La cocina de Bacalar y el sur de Quintana Roo: sabores mayas, ingredientes de la región y mesas frente a la laguna

Una cocina con raíz maya, no una versión de la cocina del centro de México

Conviene empezar deshaciendo un malentendido común: la comida de Bacalar y del sur de Quintana Roo pertenece, ante todo, a la tradición yucateca y maya, y no a la idea genérica de 'comida mexicana' que muchos viajeros traen en la cabeza. La península de Yucatán estuvo durante siglos relativamente aislada del altiplano mexicano, más conectada por mar con Cuba, Nueva Orleans y Europa que por tierra con la capital. El resultado es una cocina con personalidad propia, construida sobre el maíz nixtamalizado y una despensa de ingredientes que en gran parte no se encuentran en el resto del país.

Su columna vertebral son los recados: pastas de especias molidas que dan color, aroma y carácter a casi todo. El más famoso es el recado rojo, hecho con achiote (la semilla del árbol de annatto), que tiñe de naranja intenso la cochinita pibil y el pescado. Junto a él conviven el recado negro y otros recados blancos y de bistec. A esto se suman ingredientes profundamente locales: la naranja agria, cuyo jugo ácido funciona como adobo; la chaya, una hoja verde maya; el chile habanero, casi siempre servido aparte; y la hoja de plátano para envolver y cocer.

También hay que ser claros sobre la laguna. La Laguna de los Siete Colores de Bacalar es de agua dulce, alimentada por cenotes y manantiales, de modo que el pescado y el marisco fresco que llega a las mesas frente al agua proviene sobre todo del Caribe cercano, de Mahahual, de la bahía de Chetumal y de la costa. La experiencia de comer mirando la laguna es real y memorable; lo que está sobre el plato suele venir del mar, no del agua dulce que se tiene enfrente.

Los platillos que definen la mesa: del pib al pescado entero

El plato emblema es la cochinita pibil: cerdo marinado en recado rojo y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y cocido lento, idealmente en un horno de tierra llamado pib. Se sirve deshebrado, casi siempre con cebolla morada encurtida y chile habanero. De la misma familia de masa y maíz vienen los panuchos (tortilla rellena de frijol, frita y coronada con guiso) y los salbutes (tortilla esponjada, sin frijol), distinción que vale la pena conocer porque suele confundirse. Los papadzules, de raíz claramente maya, son tacos de huevo bañados en salsa de pepita de calabaza, terminados con un hilo de aceite de tomate.

Para entender la profundidad de esta cocina hay que probar el recado negro y el relleno negro. El recado negro es una pasta hecha con chiles tatemados hasta casi carbonizarse, lo que le da un color negro y un sabor ahumado y ligeramente amargo, inconfundible. Con él se prepara el relleno negro, un guiso oscuro tradicionalmente de pavo o cerdo, plato de fiesta y de Día de Muertos. Es uno de los sabores más antiguos y singulares de la península, y vale la pena buscarlo donde se cocine con respeto a la receta.

Junto al mar, el rey es el pescado tikin xic: pescado entero o en filete adobado con recado rojo y naranja agria, envuelto en hoja de plátano y asado a las brasas. El poc chuc, carne de cerdo marinada en naranja agria y asada al carbón, y la sopa de lima, un caldo claro de pollo perfumado con la lima criolla yucateca y tiras de tortilla frita, completan el repertorio que cualquier visitante debería buscar. Son platos sencillos en apariencia y exigentes en ejecución.

La despensa: achiote, chaya, naranja agria y pescado del Caribe

Si un solo ingrediente resume esta cocina, es el achiote. Las semillas rojizas del annatto, molidas con especias en el recado rojo, aportan ese color naranja-ladrillo y un sabor terroso y suave que no pica. No debe confundirse con un chile: el achiote da color y aroma, no calor. El picante, en la mesa yucateca, casi siempre llega aparte, en forma de habanero crudo, en salsa o en el clásico chile tamulado (machacado en molcajete).

La chaya merece una mención especial porque es, literalmente, un superalimento maya. Es una hoja verde de un arbusto endémico de la península, más rica en proteína, hierro, calcio y vitaminas que la espinaca. Se toma como agua fresca (agua de chaya, a menudo con limón y piña), se cocina en tamales, huevos y guisos, y aparece cada vez más en cocinas contemporáneas. Un detalle importante de cocina tradicional: la chaya debe cocerse antes de consumirse, ya que cruda contiene compuestos que liberan cianuro; cocida es por completo segura y deliciosa.

La acidez la pone la naranja agria, base de casi todos los adobos, y la frescura, el Caribe: mero, pámpano, huachinango, pulpo, caracol y camarón llegan de la costa cercana. El ceviche y el aguachile son hoy parte natural del paisaje de Bacalar, y la cercanía con el mar permite que el producto llegue en buen estado. Sumados a la hoja de plátano, a la pepita de calabaza molida y al maíz nixtamalizado del día, estos ingredientes forman una despensa coherente y reconocible, distinta a la de cualquier otra región del país.

Para beber: xtabentún, raíz maya y por qué el mezcal es de otra parte

El destilado más identitario de la península no es el mezcal sino el xtabentún, un licor de anís y miel fermentada de abejas que liban la flor del mismo nombre, una enredadera que crece en Yucatán. Su raíz es profundamente maya: desciende del balché, una bebida ceremonial fermentada con corteza del árbol de balché y miel. Tras la Conquista, el balché fue prohibido y, con el tiempo, el anís sustituyó a la corteza, dando origen al xtabentún tal como se conoce hoy. Se bebe solo, con café o en coctelería.

Aquí conviene una nota de precisión que muchos menús turísticos pasan por alto: el mezcal y el tequila no son originarios de la península de Yucatán. Son destilados de agave de otras regiones de México, sobre todo Oaxaca y Jalisco, y aunque hoy se sirven en todas partes, no forman parte de la tradición local. Mencionarlos como 'bebida típica de Bacalar' es un error frecuente; lo auténticamente regional es el xtabentún, además de las aguas frescas.

Y son justamente esas aguas frescas las que mejor acompañan el calor: agua de chaya, de jamaica, de tamarindo, de chía con limón y la horchata. El café, cultivado en el sur del país, y el cacao, de hondas raíces mayas, completan el cuadro. Pedir un agua de chaya frente a la laguna es, probablemente, la forma más sencilla y honesta de beber la región.

Hacia dónde va la escena gastronómica de Bacalar

Bacalar todavía no es un destino de alta cocina al nivel de Tulum o Ciudad de México, y eso es parte de su atractivo. La mesa cotidiana sigue siendo, en buena medida, de fondas, cocinas familiares y marisquerías honestas, donde un buen plato de pescado fresco o una cochinita de la mañana valen más que cualquier puesta en escena. Quien viaja buscando autenticidad lo encuentra con relativa facilidad, y a precios todavía razonables comparados con la Riviera Maya.

Al mismo tiempo, la escena evoluciona. Han abierto restaurantes frente a la laguna que combinan producto local y fresco con una mirada contemporánea: aguachiles, cortes a la leña, ceviches creativos y un uso cada vez más consciente de ingredientes regionales como la chaya, la pepita y el recado. La tendencia general en la península, visible también aquí, es la de cocineros que regresan a la raíz maya y a los productores locales en lugar de imitar modas de fuera, una dirección saludable para el futuro del lugar.

El reto, conforme Bacalar crece, será sostener ese equilibrio: abrir espacio a una cocina más ambiciosa sin desplazar a las cocineras y cocineros tradicionales que dan a la región su sabor verdadero. Para el visitante, la mejor estrategia sigue siendo combinar ambos mundos: una fonda de pueblo para la cochinita y los panuchos, y una mesa frente al agua para un pescado fresco al atardecer. Comer bien en Bacalar es, sobre todo, comer con curiosidad y con respeto por una tradición que lleva siglos cocinándose.

Preguntas frecuentes